预制菜之争:理性的媒体评论不需要对情绪负责 | 时评研究室

原作

罗永浩怒喷西贝：

预制菜不是洪水猛兽，但消费者应有知情权

【作者：辛省志  南方周末  2025年9月12日】

知名人士罗永浩对知名连锁餐厅西贝的指控，让预制菜再次成为舆论关注的焦点。

据澎湃新闻报道，2025年9月10日，罗永浩在社媒发文称，当天和同事去西贝吃饭，“发现几乎全是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了”。9月11日，西贝创始人贾国龙回应称，西贝门店没有一道是预制菜，还表示罗永浩损害了西贝的品牌形象，将提起诉讼。贾国龙还表示，西贝全国所有门店的厨房、原料、工艺都将开放，公众申请就可以参观。

一个说“全是预制菜”，一个说“没有一道是预制菜”，分歧可能在双方对“预制菜”的定义根本不同。澎湃新闻援引“接近罗永浩的人士”的话说，“在大家看来，中央厨房、食品工厂出来的菜都是预制菜”。而贾国龙说，“按国家的规定，我们没有一道菜是预制菜”。

贾国龙所说的“国家规定”，指的是2024年市场监管总局等六部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。该文件对预制菜的范围做了规范。根据市场监管总局相关负责人就此文件答记者问的说法，连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围；仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。

如果以此标准，通过中央厨房制作的菜品，确实不属于预制菜。但在大众看来，在中央厨房配好所有主料配料，哪怕还是生的，需要到门店厨房再烹饪做熟，也是预制菜。贾国龙表示，西贝的中央厨房预加工，除了主食类和面点类是在中央厨房做熟的，其他配送到门店的是原料，做熟环节都在门店进行的。在贾国龙看来，这不是预制菜。但在罗永浩和部分消费者看来，结论却相反。

预制菜曾经被餐饮行业认为是中餐标准化的希望，但很快就被消费者弃之如敝履，多数消费者闻预制菜而色变。但是，大多数连锁餐厅仍然采用中央厨房模式，由中央厨房配菜，然后配送到门店，中央厨房做出来的，有些可能是食品原料，到门店再做熟，有的可能已经是熟制的，到门店只需要简单加热即可。消费者嫌弃的，主要是后一种。很多消费者认为，在中央厨房甚至食品工厂通过流水线模式生产出来的菜，和饭店厨房现场炒出来的相比，没有“锅气”，不好吃。

但也必须要看到，中央厨房的模式，极大地提高了餐饮行业的效率，降低了餐饮成本。首先是中央厨房集中采购食材可以节省大量人力，也可以降低采购成本。试想，如果每个门店都需要单独购买食材，每个门店都需要采购人员。即使是供应商送货上门，也需要有员工来接货、称重、验收，食材在每个门店独立清洗、分切。这会需要大量的采购人员、洗菜配菜工，大大增加门店的运营成本，也不利于整体的品质控制。由中央厨房统一采购并统一进行初步的洗菜配菜工作，采购规模大，可以降低成本，洗菜配菜等工作也可以使用大型机器设备，降低人力需求，也更容易标准化。

除此之外，有些菜品制作时间很长，如果在门店现做，可能很难满足顾客的需求。比如北京烤鸭，从生鸭子到烤熟，需要一个多小时，显然不可能在客户下单之后才开始烤。即使门店一大早就开始烤，受限于门店的厨房一般面积有限，无法容纳太大的烤炉，一天可能也烤不出多少只烤鸭来。而中央厨房，可以使用大型的烤炉，24小时运作，产量大大提升。类似需要很长时间制作的菜，再如炖牛肉等，如果都在门店现做，基本上不会有顾客能等得及。在中央厨房统一做好，配送到门店后只需要再次加热，就可以大大节省时间。

其实，在中央厨房流行前，饭店的很多菜都可以说是预制菜。比如各种卤制品、小咸菜，显然不可能是现做的。但似乎没有人认为这些是“预制菜”，要抵制。因此，我们现在也没必要谈预制菜而色变。也有消费者认为，预制菜里都是“科技与狠活”，使用了很多防腐剂，所以才会放很多天都不坏。而这些防腐剂，对身体健康不利。但实际上，大型连锁餐厅的菜品虽多是中央厨房出品，但一般不会放很多天。每天配送到门店的菜品数量，通常都是根据销量来确定的，不太可能会出现有菜品剩好多天的情况。

前述国家六部委发布的相关文件明确要求，预制菜不能添加防腐剂。超市里面向消费者直接出售的预制菜，大多采用真空包装、冷藏等方式来保鲜防腐。事实上，大品牌的预制菜，会更加符合国家规定，一般不会违规使用防腐剂，因为一旦被检出违法使用，对品牌形象的打击太大了。违规成本太高，商家在动歪脑筋之前自然会三思。反而是小餐厅，更有可能采用不合规的预制菜。

总而言之，预制菜不是洪水猛兽，不必一概拒绝。完全杜绝预制菜，也不现实。但消费者到餐厅消费，餐厅如果使用了预制菜，应该明确注明，满足消费者的知情权，让消费者自行选择。这是六部委发布的预制菜文件里明确提出要大力推广的，也是商业伦理的基本要求。将来，或许会有使用预制菜和不用预制菜的餐厅，服务不同的消费者群体，消费者可以根据自己的喜好自由选择。

点评：

预制菜之争

评论要有“逆耳正言”的勇气

（点评人：曹林 华中科技大学新闻与信息传播学院教授、博士生导师）

如果西贝贾国龙早看到《南方周末》的评论，以这篇评论的基调去与罗永浩对话，就不至于陷入“在自救与自辩之间选择了自杀”这种舆论困境了。纠缠于“本餐厅是不是预制菜”，在定义和标准各异的语境下，只会越辩越黑，越争越被动，以情绪激化更大的情绪。这篇评论抛开罗、贾意气之争，站在科学角度强调：预制菜不是洪水猛兽，中央厨房模式也提高了餐饮效率，大品牌的预制菜不会违规使用防腐剂。杜绝预制菜是不现实的，但消费者应有知情权。

在既有的话题氛围中，强调这一理性观点真是需要勇气的。出于对预制菜的信息不对称和污名想象，舆论场强化着“预制菜有害论”“现做就是比预制好”“应回到现炒现卖模式”的论调，“反预制菜”甚至站到了某种道德高地。

南周毕竟是南周，这时候，媒体评论担当着理性捍卫者的责任。后真相时代，就像英国人在脱欧中说“英国人已经受够了专家”一样，有了麦克风的网民们带着十足的嘲讽说，“我们已经受够了传统评论员的理性、中立和客观了。”

然而，不管你如何拒斥、矮化和嘲讽理性，不管情绪多有流量，媒体评论需要去守卫和传播理性。媒体评论不是对情绪负责，而是对科学、事实和真理负责。“预制菜不是洪水猛兽，但需要明明白白的消费知情”，这个常识应该成为此话题公共讨论的最大公约数，不断重复，不断强化。

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编辑：张家乐